biodinamico – Viticoltura biodinamica

Dichiarazione importante

viticoltura-biodinamica — Fri, 01 Jun 2018 11:30:33 +0000

Nella recente pubblicazione del GESAAF –UNIFI, dal titolo “Influenza del processo enologico convenzionale e biodinamico sulle caratteristiche di vini da uve sangiovese” apparsa sul numero 275 di maggio/giugno 2018 di Industrie delle Bevande, viene riportata illecitamente la mia firma ed il riferimento al sito della testata giornalistica viticolturabiodinamica.it.

Io non ho mai sottoscritto il lavoro in questione, e non soltanto non ne condivido le conclusioni, peraltro spesso divergenti dai contenuti del testo stesso, ma contesto la veridicità di molti dati riportati nello stesso lavoro.

Ho partecipato con 4 aziende biodinamiche al progetto per confrontare aspetti analitici e sensoriali emersi dai diversi processi di vinificazione, in piena e completa convinzione che si trattasse di un lavoro scientifico e che si potesse liberamente dialogare tra i diversi approcci di ricerca (meccanicista e olistica), credendo che i dati analitici e le interpretazioni degli stessi potessero e dovessero risultare oggettivi.

Nelle sedi opportune e su questa testata giornalistica, verranno pubblicate sia le smentite che i risultati corretti dei dati in mio possesso, congiuntamente con le analisi specifiche del metodo biodinamico applicate nella ricerca.

In fede Dr. Leonello Anello, Agronomo Biodinamico

Quale normativa per il vino biologico e biodinamico?

viticoltura-biodinamica — Sat, 23 Apr 2011 14:20:44 +0000

Noi de “i vini biodinamici” poco meno di un anno fa credevamo di aver avuto gran fortuna, di averla scampata bella, che si fosse evitato di spacciare per legge il vino “chimico” quale vino biologico.

Non è affatto vero che la commissione europea ha ritirato (bocciato) la normativa sui vini biologici e non ha emanato il disciplinare che regolamenta il vino biologico. La commissione europea ha bocciato il disciplinare di un vino molto, ma molto, simile al vino convenzionale.

Non è vero che la problematica è sorta sulle quantità di solforosa ammesse nel vino: questo aspetto è furbescamente indicato quale fonte del disaccordo tra produttori del nord Europa e quelli italiani integralisti e bravi ragazzi.

Ma perché si rende così confusa una materia cosi semplice? Anche le chiacchiere sulla solforosa miravano, da parte dei piu’ attenti, a portare la solforosa a valori di 100 ppm per i rossi e 150 ppm per i bianchi . Compresi gli italiani, sotto questa vergognosa soglia non si vuol scendere. Al contempo non è mai stata analizzata una normativa che mirasse all’azzeramento dei solfiti.

Ma, al netto della solforosa, cosa ne facciamo di tutte le altre sostanze ammesse all’interno del futuribile vino biologico? D’altra parte il vino biodinamico, definito in alcuni disciplinari privati, segue il malvezzo di quello biologico e non si discosta molto da quest’ultimo.

A dire il vero sarebbe molto semplice attuare un disciplinare per il vino biodinamico e, per traslato, per quello biologico, riassumibile in questa riflessione: utilizzare tutto ciò che è indispensabile per trasformare l’uva in eccellente vino.

A questo punto ci viene incontro l’esperienza pluridecennale di produttori e tecnici che hanno saputo e sanno fare il vino bio e che, negli ultimi 20 anni, partendo dall’assunto “solo ciò che è indispensabile”, a furia di provare e studiare, sono arrivati alla sola necessità di “un pizzico di solforosa”, operando una sintesi sfociata in un prodotto che oggi compete (spesso primeggiando) con i migliori vini dell’enologo.

Se fosse stato approvato il disciplinare sul vino biologico, così come presentato in commissione europea questo avrebbe finito per screditare il lavoro e la pratica consolidata di questo manipolo di pionieri. Se questo disciplinare fosse stato approvato, avrebbe rappresentato una colossale presa in giro per il consumatore di vino biologico.

Allora cosa rimane di necessario per fare da ottima uva un ottimo vino? Oggi soltanto piccole dosi di solforosa (da dichiarare in etichetta).

Purtroppo questo non è avvenuto. Si è provato a far approvare un disciplinare biologico molto artefatto e ridondante, dove si potesse comprendere in ampie maglie tutti quelli che fanno il vino convenzionale, e noi ci chiediamo: PERCHE’?

Un mio caro amico mi ha sussurrato, ma mi dissocio da questo cattivo pensiero, che il mercato del controllo del biologico è un mercato che rende ricche le società che lo svolgono e che certamente non vogliono segarsi il ramo su cui vivono di rendita, mettendo paletti molto stretti. Lo stesso amico ha aggiunto che probabilmente anche le impegnative (nel senso di costose) ricerche , fatte spesso da chi non sa come si fa il vino biologico e biodinamico, ricerche finanziate dalla comunità europea e durate anni (altre,, dello stesso tenore, sono in corso di svolgimento) che dovevano indicare la scientificità del come si fa il vino biologico, hanno di fatto partorito più che verità incontrovertibili, approssimative supposizioni e diffuso allarmi inspiegabili sulla difficoltà, ad esempio, di avere una regolare fermentazione spontanea o hanno proposto inutili e superate alternative all’uso della solforosa, quali il lisozima (noto allergene).

Ma passiamo a veder cosa prevedeva l’ultima bozza di disciplinare discussa e respinta in commissione europea: vediamo l’Allegato VIII bis.

Visto quello che si può “impunemente” utilizzare? Appare chiaro che nessuno potrà trovare differenza alcuna con le pratiche enologiche dei vini NON BIOLOGICI oggi in commercio. E allora perché si è chiesto questo inutile disciplinare?

Appare molto specioso e pretestuoso pensare che con tutto quello che si può aggiungere e togliere in questo cosiddetto vino biologico, soltanto la solforosa sia il “killer”; quest’ultima non è certamente innocua, ma non può apparire come l’unica imputata su cui concentrare l’attenzione, distraendosi dal resto (non si dimentichi che spesso se ne assume di più mangiando, ad esempio, i gamberetti già puliti al supermercato, riccamente irrorati di metabisolfito).

D’altra parte è una tecnica molto fine, usata anche dagli strateghi del marketing, quella di concentrare l’attenzione sul particolare, forse poco rilevante ( la solforosa), rendendolo il fulcro del problema e distraendo dal resto delle sostanze, a dir poco, “colpevolmente” ammesse.

Sui media la carta dell’abbandono della solforosa sembra far notevolmente presa, ma a quali atmosfere modificate e prodotti più o meno leciti occorre far ricorso in sua sostituzione? Rinunciare alla solforosa, senza valide alternative, può far produrre un vino scadente, a tutto vantaggio dei detrattori di un modo di produrre di eccellenza.

Considerazione a sé meritano il vino e le produzioni biodinamiche, per i quali non esiste una normativa ma soltanto dei disciplinari privati. Se prendiamo in considerazione le stesure di alcuni di questi, ci accorgiamo che la musica non cambia. Forse anche qui viene il sospetto (il solito amico malpensante) che restringere le maglie equivarrebbe a impedire a molti “trafficoni” di entrare nel sistema, con danno economico evidente a chi di carte e controlli vive.

Anche nel caso di questi disciplinari privati, lieviti e batteri rimangono inoculabili; si può acidificare e disacidificare i mosti; si può correggere il grado alcolico; si chiarifica, si filtra, si usa carbone attivo, solfato di rame, scorze di lievito, bentonite , micro-ossigenazione e così via.

Per chi conosce la biodinamica, questa è l’ammissione che non si è ben compreso come agiscono gli elementi naturali, e che, invece della metamorfosi dell’uva in vino, ci affidiamo alla gallina biodinamica ed al suo ovetto chiarificante.

Ma alla fine ci viene da gridare: al mondo ci sono già tanti vini, anche di successo, che utilizzano molte sostanze ammesse per legge e che si affidano all’indispensabile (secondo loro) utilizzo della chimica di sintesi, della fisica, della meccanica spinta e della microbiologia per produrli. Ma, qualora si arrivasse a fare una legge per il vino biologico o un disciplinare privato per il vino biodinamico, VOLETE NORMARE UN MODO DI FARE ALMENO DIVERSO DA QUELLO CONVENZIONALE?

Vini Sangiovese: abstract dal III Simposio Internazionale

viticoltura-biodinamica — Fri, 05 Dec 2008 12:42:39 +0000

Caratteristiche e peculiarità di vini sangiovese di tre zone della Toscana, ottenuti da uve coltivate e vinificate secondo le tecniche della biodinamica moderna.

Abstract di una ricerca presentata al III Simposio Internazionale sul Sangiovese

Firenze, Palazzo dei Congressi, 3-5 dicembre 2008

Si è voluto valutare l’applicabilità delle ipotesi di gestione di vigne coltivate a sangiovese in tre ambienti della Toscana e la trasformazione di questo in vino secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica moderna. La biodinamica moderna esprime la più integrale applicazione dei postulati di Rudolf Steiner indicati nelle conferenze tenute agli agricoltori a Koberwitz dal 7 al 16 giugno 1924, agisce verificando e separando le risultanze oggettive con risultati acclarati dalle teorizzazioni che non hanno avuto riscontro oggettivo.

Fondamentale è inoltre l’applicabilità di ogni principio alla pratica agricola ordinaria di un’impresa moderna.

Per la produzione dell’uva si è fatto ricorso ai pochi mezzi tecnici esterni quali sementi per sovesci, rame e zolfo per la difesa, litotamnio e bentonite quali coadiuvanti. Per la vinificazione si è utilizzata uva proveniente da vigneti sottoposti ad almeno tre anni di conduzione biodinamica operando in aziende nelle quali si è potuto vinificare in cantine che ospitavano esclusivamente questa tipologia di vinificazione.

Le vinificazioni sono state condotte esclusivamente con le componenti endogene dei vini ed in assenza di input biologici chimici e di ogni procedimento fisico. Eccezione unica l impiego di metabisolfito di potassio fino ad un valore di anidride solforosa totale in bottiglia dai 28 ai 50 ppm.

I risultati ottenuti in vigna hanno consentito di portare in cantina uve sane e con produzioni medie di 60 – 70 q/ha; analiticamente molto interessanti, sempre con ottimi rapporti antociani/polifenoli totali e acidità totali/zuccheri, tali da poter vinificare senza alcuna correzione. Interessante si è dimostrata la relazione non convenzionale tra contenuto in APA dei mosti e decorso delle fermentazioni.

I vini ottenuti, con decorsi regolari delle fermentazione spontanee, sono apparsi senza alcun difetto tecnico d esecuzione. Sono stati quindi sottoposti a numerosi test di degustazione spesso senza dichiarare le metodologie produttive.

I mosti prima e quindi i vini sono stati seguiti analiticamente nel loro decorso fino all imbottigliamento, e per alcuni di essi sono state eseguite analisi a 2 anni dall imbottigliamento. Ricorrente è l equilibrio nei parametri analitici e la stabilità nel tempo. Peculiare spesso il rapporto tra anidride solforosa libera e totale.

I vini di sangiovese si sono dimostrati generalmente pronti precocemente, morbidi e senza note astringenti e amare; di ottimo corpo, estratti notevoli ed elevate componenti polifenoliche. I riscontri ottenuti , lasciano intravedere una reale applicabilità in vigna ed in cantina della metodologia proposta che pur se necessaria di ulteriori e più approfondite indagini, va segnalata per il riscontro positivo ottenuto dal comune consumatore.