Vini Sangiovese: abstract dal III Simposio Internazionale

Caratteristiche e peculiarità di vini sangiovese di tre zone della Toscana,
ottenuti da uve coltivate e vinificate secondo le tecniche della biodinamica moderna.

Abstract di una ricerca presentata al III Simposio Internazionale sul Sangiovese

Firenze, Palazzo dei Congressi, 3-5 dicembre 2008

Si è voluto valutare l’applicabilità delle ipotesi di gestione di vigne coltivate a sangiovese in tre ambienti della Toscana e la trasformazione di questo in vino secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica moderna. La biodinamica moderna esprime la più integrale applicazione dei postulati di Rudolf Steiner indicati nelle conferenze tenute agli agricoltori a Koberwitz dal 7 al 16 giugno 1924, agisce verificando e separando le risultanze oggettive con risultati acclarati dalle teorizzazioni che non hanno avuto riscontro oggettivo.

Fondamentale è inoltre l’applicabilità di ogni principio alla pratica agricola ordinaria di un’impresa moderna. Per la produzione dell’uva si è fatto ricorso ai pochi mezzi tecnici esterni quali sementi per sovesci, rame e zolfo per la difesa, litotamnio e bentonite quali coadiuvanti. Per la vinificazione si è utilizzata uva proveniente da vigneti sottoposti ad almeno tre anni di conduzione biodinamica operando in aziende nelle quali si è potuto vinificare in cantine che ospitavano esclusivamente questa tipologia di vinificazione. Le vinificazioni sono state condotte esclusivamente con le componenti endogene dei vini ed in assenza di input biologici chimici e di ogni procedimento fisico. Eccezione unica l impiego di metabisolfito di potassio fino ad un valore di anidride solforosa totale in bottiglia dai 28 ai 50 ppm. I risultati ottenuti in vigna hanno consentito di portare in cantina uve sane e con produzioni medie di 60 – 70 q/ha; analiticamente molto interessanti, sempre con ottimi rapporti antociani/polifenoli totali e acidità totali/zuccheri, tali da poter vinificare senza alcuna correzione. Interessante si è dimostrata la relazione non convenzionale tra contenuto in APA dei mosti e decorso delle fermentazioni. I vini ottenuti, con decorsi regolari delle fermentazione spontanee, sono apparsi senza alcun difetto tecnico d esecuzione. Sono stati quindi sottoposti a numerosi test di degustazione spesso senza dichiarare le metodologie produttive. I mosti prima e quindi i vini sono stati seguiti analiticamente nel loro decorso fino all’imbottigliamento, e per alcuni di essi sono state eseguite analisi a 2 anni dall’imbottigliamento. Ricorrente è l equilibrio nei parametri analitici e la stabilità nel tempo. Peculiare spesso il rapporto tra anidride solforosa libera e totale. I vini di sangiovese si sono dimostrati generalmente pronti precocemente, morbidi e senza note astringenti e amare; di ottimo corpo, estratti notevoli ed elevate componenti polifenoliche. I riscontri ottenuti , lasciano intravedere una reale applicabilità in vigna ed in cantina della metodologia proposta che pur se necessaria di ulteriori e più approfondite indagini, va segnalata per il riscontro positivo ottenuto dal comune consumatore.