12 Giugno 2010 - Villa Medicea di Cerreto Guidi - Museo Storico della Caccia e del Territorio
2° CONVEGNO DI VITIVINICOLTURA BIODINAMICA MODERNA
Scientific paradigms to comparison
Definire il nuovo paradigma della biodinamica italiana: questa la richiesta esplicita con cui il professor Mario Fregoni, uno dei più qualificati ed influenti docenti e studiosi italiani della vite e del vino, ha concluso il proprio intervento al 2° Convegno di Vitivinicoltura Biodinamica Moderna, svoltosi il 12 giugno 2010 presso la Villa Medicea di Cerreto Guidi, con il sostegno e il patrocinio del Comune di Cerreto Guidi, la collaborazione della Soprintendenza per il Patrimonio Storico, Artistico ed Etnoantropologico e per il Polo museale della Città di Firenze, il patrocinio di altre prestigiose Istituzioni ed Associazioni, ed il coordinamento diViticolturabiodinamica.it.
Questo appello è la conferma del raggiungimento di uno degli obiettivi che gli organizzatori del Convegno si sono proposti, tentando di riunire intorno ad un tavolo i rappresentanti di differenti approcci, teorici e pratici, alla viticoltura e all’enologia, ma non solo ad esse.
Il Convegno si è aperto con un intervento del moderatore, il giornalista e regista Felice Cappa, che ha richiamato la definizione di paradigma scientifico formulata nel 1962 da Thomas S. Khun nel suo volume “La struttura delle rivoluzioni scientifiche”. In quello che è uno dei pilastri dell’epistemologia del dopoguerra, il filosofo americano spiega con chiarezza come la ricerca non proceda mai in maniera lineare e continua, ma attraverso rotture che costringono a riformulare la natura stessa della materia in oggetto. Ogni paradigma definisce un ambito preciso della ricerca all’interno del quale vengono poste le domande cui l’attività degli scienziati deve fornire delle risposte. Tutto ciò che non rientra entro questo pre-supposto è definito non scientifico. Ma quando la ricerca si imbatte in fenomeni che non è possibile collocare entro questo limite, si apre la “crisi” all’interno del paradigma, che costringe la comunità ad elaborare nuove strutture entro le quali studiarli.
Felice Cappa ha proposto questo come sfondo della discussione, sottolineando come nell’epoca attuale la crisi dei paradigmi della scienza cosiddetta “normale” sia dettata anche, e soprattutto, da fattori quali la necessità di una più equa redistribuzione delle risorse economiche e di una sostenibilità della ricerca e del progresso all’interno della salute dell’ecosistema. E’ evidente che la contraddizione, oggi, è quella di una ricerca ormai svincolata dal committente pubblico ed appaltata completamente a finanziamenti privati che tendono ad orientarla in funzione di obiettivi non di pubblico interesse ed utilità, ma meramente economici e mercantili.
Mario Fregoni ha dato un interessante contributo in relazione a questi spunti, comunicando un’assoluta novità: le istituzioni (OIV) e la comunità scientifica accademica hanno inserito il parametro del fattore umano come quarto elemento fondamentale, accanto a vitigno, ambiente pedoclimatico e microclima, per la definizione del “terroir”.
Una relazione sull’humus e la fertilità del suolo ha costituito la parte centrale del suo intervento, dando conto delle sue ultime ricerche e determinazioni sull’argomento.
Infine il professor Fregoni ha dichiarato aperto il confronto con la ricerca biodinamica, sostenendo il suo interesse ad approfondire la verifica delle possibili convergenze, accennando a teorie come quella dei quanti, che fanno esplicito riferimento a quella componente per molti aspetti imponderabile che è l’energia, che pure ha rilevanza determinante in tutti i processi naturali attinenti alla vita.
Ha seguito un intervento di Fabio Picchi, chef e anima creativa di una cucina che non può prescindere dal mettere in atto relazioni umane, il quale, parlando di intelligenza emotiva, ha sottolineato come l’istinto, che non è certo riducibile a parametri quantitativi, sia una guida formidabile per distinguere la qualità delle materie prime e la possibilità di una loro trasformazione gratificante e salutare. Picchi ha declinato il “terroir” come senso di “appartenenza”, e partendo dalla propria storia personale, ha sottolineato l’importanza di quella fitta trama che si crea tra la storia, i luoghi e l’essere umano.
L’intervento di Luca Maroni, analista sensoriale e scientista dichiarato, dopo aver raccontato del recente interesse ed apprezzamento sviluppato per i risultati che la biodinamica ottiene in campo e sul frutto, ha espresso alcune personali perplessità nei confronti del lavoro biodinamico in cantina. Secondo i suoi parametri di degustazione, quello della vinificazione rimane l’ambito più critico sul quale la partita tra i paradigmi dell’enologia convenzionale e quella biodinamica è ancora tutta da giocare.
La degustazione de “i vini biodinamici” prodotti secondo il metodo biodinamico moderno in vigna e in cantina, condotta dal sommelier Andrea Gori, ha costituito un momento piacevole e interessante per passare dalla teoria alla pratica dell’analisi sensoriale.
Questi “i vini biodinamici” degustati: Pignoletto 2009 di Vigneto San Vito (degustato in comparazione con un pignoletto della stessa azienda, sempre da uve biodinamiche, ma vinificato secondo protocollo convenzionale); Rucantù 2007 di Tenuta Selvadolce Pigato Riviera Ligure di Ponente; Il Barbera 2008 di Casa Wallace; Verdugo 2007 di Masiero e Brunello di Montalcino 2005 di Stella di Campalto (tutti le schede video della degustazione sono disponibili sul blog del sommelier informatico Andrea Gorihttp://vinodaburde.simplicissimus.it).
La sessione pomeridiana si è aperta con il terzo degli interventi non direttamente riguardante la viticoltura e l’enologia, ma il metodo scientifico . Il medico antroposofo milanese Sergio Maria Francardo, con energia e passione, ha descritto, attraverso esempi circostanziati, come la ricerca in campo medico sia ampiamente sottoposta agli interessi delle aziende farmaceutiche e che, anche laddove erano stati trovati rimedi di provata efficacia, ci si è scontrati con le leggi del mercato che impongono l’obbligo della fidelizzazione del cliente che in medicina si traduce cinicamente nei vantaggi che derivano all’industria dalla cronicizzazione delle malattie.
In tutto il suo intervento il dottor Francardo ha espresso e ribadito con chiarezza la necessità e l’efficacia di un approccio olistico per lo sviluppo della conoscenza e della comprensione dei fenomeni, in medicina come in agricoltura.
Enzo Mescalchin, responsabile dell’Unità di sperimentazione agraria e agricoltura sostenibile presso l’Istituto agrario di San Michele all’Adige, ha illustrato i risultati di una ricerca comparativa svolta durante il triennio di conversione, tra i costi di gestione di due azienda viticole convenzionali ed un’azienda condotta secondo la biodinamica moderna in Trentino. Il confronto ha mostrato con esaurienti e puntuali riscontri come i costi siano risultati fondamentalmente analoghi, smentendo i pregiudizi che si riferiscono all’agricoltura biodinamica come a una pratica di dubbia sostenibilità economica.
Leonello Anello, agronomo e ricercatore in biodinamica di grande esperienza, ha concluso la giornata dando il suo contributo a una ridefinizione del concetto di “terroir”. La sua proposta è di attingere alle radici della nostra cultura per sostituire il termine francese con quello latino di “genius loci”. Questa locuzione comprende ed amplia il significato dei fattori attinenti esclusivamente al clima, al luogo, al vitigno e al fattore umano presenti nella lettura proposta da Mario Fregoni, includendo il riferimento agli esseri elementari di cui parla Steiner e, più in generale, il rapporto che tutto questo ha con il cosmo. Il “genius loci” in questo modo sottolinea la relazione tra la terra e il cielo e non perde di vista il contesto antroposofico in cui anche la viticoltura e l’enologia biodinamiche devono essere sempre inserite.
Interessante ancora l’appello indirizzato da Anello al professor Fregoni, di farsi portatore presso la prestigiosa sede dell’OIV, dell’invito alla stesura di un codice enologico internazionale del vino biodinamico; attingendo alla lunga esperienza dei produttori de “i vini biodinamici” ed agli innumerevoli lavori scientifici prodotti al riguardo, si potrebbe sintetizzare il contenuto di tale codice di prescrizioni soltanto nell’utilizzo dell’ancora indispensabile anidride solforosa.
Nella parte centrale della sua relazione, Anello si è occupato del ruolo della fermentazione spontanea nel percorso di produzione de “ i vini biodinamici”. Ha evidenziato come parlare di vino biodinamico sia non solo legittimo ma anche appropriato, se ci si muove entro ambiti di gestione del mosto attraverso gli elementi “aria” e “fuoco” e gli eteri “luce” e “calore” a questi connessi; inoltre nell’ambito del percorso di liberazione dell’agricoltore dalle paure indotte (per tornaconto o ignoranza) da molti addetti al settore, sono state esposte da Anello le sintesi delle innumerevoli applicazioni nelle fermentazioni spontanee dei vini, distinguendo nettamente le fermentazioni abbandonate a sé stesse da quelle spontanee. Nel primo caso, ha spiegato Anello, fraintendendo anche il termine, si lascia che il mosto “parta”, ovvero inizi la fermentazione per moto proprio. Questo produce tutte le deviazioni da una fermentazione regolare e, quindi, successioni microbiche selettive e non sempre originali, imprimendo al mosto odori e caratteristiche anomale.
Altra cosa è capire che ogni evento fermentativo, non riconducibile certo nel vino alla sola formula generale della fermentazione alcolica di Gay-Lussac, ha bisogno di una fase aerobia di riproduzione dei lieviti per poter successivamente affrontare il percorso “poco aerobio” della fermentazione.
Questo fondamentale distinguo, ha sostenuto Anello, porta a rendere impossibile il fallimento di una fermentazione spontanea.
Infine, Anello ha manifestato grande interesse per la proposta di Fregoni di una biodinamica italiana: la strada, ha dichiarato, è di fatto quella della biodinamica moderna, di natura mediterranea, da lui intrapresa negli ultimi vent’anni.
Con l’occasione del Convegno, che ha visto la partecipazione di un pubblico numeroso ed attento, Rita Mulas, direttore tecnico dei Convegni di Villa Medicea, ha presentato ed illustrato il progetto pilota di biodinamica applicata “Porto Scuso, dalla crisi alla rinascita di un territorio”.
L’ospitalità di Giovanna Damiani, Direttore della Villa Medicea, ed il sostegno di Carlo Tempesti, Sindaco del Comune di Cerreto Guidi, hanno consentito di dare vita e concretezza alla giornata di incontro e confronto, ricca di stimoli e proposte su cui continuare a lavorare.
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