Noi de “i vini biodinamici” poco meno di un anno fa credevamo di aver avuto gran fortuna, di averla scampata bella, che si fosse evitato di spacciare per legge il vino “chimico” quale vino biologico.
Non è affatto vero che la commissione europea ha ritirato (bocciato) la normativa sui vini biologici e non ha emanato il disciplinare che regolamenta il vino biologico. La commissione europea ha bocciato il disciplinare di un vino molto, ma molto, simile al vino convenzionale.
Non è vero che la problematica è sorta sulle quantità di solforosa ammesse nel vino: questo aspetto è furbescamente indicato quale fonte del disaccordo tra produttori del nord Europa e quelli italiani integralisti e bravi ragazzi.
Ma perché si rende così confusa una materia cosi semplice? Anche le chiacchiere sulla solforosa miravano, da parte dei piu’ attenti, a portare la solforosa a valori di 100 ppm per i rossi e 150 ppm per i bianchi . Compresi gli italiani, sotto questa vergognosa soglia non si vuol scendere. Al contempo non è mai stata analizzata una normativa che mirasse all’azzeramento dei solfiti.
Ma, al netto della solforosa, cosa ne facciamo di tutte le altre sostanze ammesse all’interno del futuribile vino biologico? D’altra parte il vino biodinamico, definito in alcuni disciplinari privati, segue il malvezzo di quello biologico e non si discosta molto da quest’ultimo.
A dire il vero sarebbe molto semplice attuare un disciplinare per il vino biodinamico e, per traslato, per quello biologico, riassumibile in questa riflessione: utilizzare tutto ciò che è indispensabile per trasformare l’uva in eccellente vino.
A questo punto ci viene incontro l’esperienza pluridecennale di produttori e tecnici che hanno saputo e sanno fare il vino bio e che, negli ultimi 20 anni, partendo dall’assunto “solo ciò che è indispensabile”, a furia di provare e studiare, sono arrivati alla sola necessità di “un pizzico di solforosa”, operando una sintesi sfociata in un prodotto che oggi compete (spesso primeggiando) con i migliori vini dell’enologo.
Se fosse stato approvato il disciplinare sul vino biologico, così come presentato in commissione europea questo avrebbe finito per screditare il lavoro e la pratica consolidata di questo manipolo di pionieri. Se questo disciplinare fosse stato approvato, avrebbe rappresentato una colossale presa in giro per il consumatore di vino biologico.
Allora cosa rimane di necessario per fare da ottima uva un ottimo vino? Oggi soltanto piccole dosi di solforosa (da dichiarare in etichetta).
Purtroppo questo non è avvenuto. Si è provato a far approvare un disciplinare biologico molto artefatto e ridondante, dove si potesse comprendere in ampie maglie tutti quelli che fanno il vino convenzionale, e noi ci chiediamo: PERCHE’?
Un mio caro amico mi ha sussurrato, ma mi dissocio da questo cattivo pensiero, che il mercato del controllo del biologico è un mercato che rende ricche le società che lo svolgono e che certamente non vogliono segarsi il ramo su cui vivono di rendita, mettendo paletti molto stretti. Lo stesso amico ha aggiunto che probabilmente anche le impegnative (nel senso di costose) ricerche , fatte spesso da chi non sa come si fa il vino biologico e biodinamico, ricerche finanziate dalla comunità europea e durate anni (altre,, dello stesso tenore, sono in corso di svolgimento) che dovevano indicare la scientificità del come si fa il vino biologico, hanno di fatto partorito più che verità incontrovertibili, approssimative supposizioni e diffuso allarmi inspiegabili sulla difficoltà, ad esempio, di avere una regolare fermentazione spontanea o hanno proposto inutili e superate alternative all’uso della solforosa, quali il lisozima (noto allergene).
Ma passiamo a veder cosa prevedeva l’ultima bozza di disciplinare discussa e respinta in commissione europea: vediamo l’Allegato VIII bis.
Visto quello che si può “impunemente” utilizzare? Appare chiaro che nessuno potrà trovare differenza alcuna con le pratiche enologiche dei vini NON BIOLOGICI oggi in commercio. E allora perché si è chiesto questo inutile disciplinare?
Appare molto specioso e pretestuoso pensare che con tutto quello che si può aggiungere e togliere in questo cosiddetto vino biologico, soltanto la solforosa sia il “killer”; quest’ultima non è certamente innocua, ma non può apparire come l’unica imputata su cui concentrare l’attenzione, distraendosi dal resto (non si dimentichi che spesso se ne assume di più mangiando, ad esempio, i gamberetti già puliti al supermercato, riccamente irrorati di metabisolfito).
D’altra parte è una tecnica molto fine, usata anche dagli strateghi del marketing, quella di concentrare l’attenzione sul particolare, forse poco rilevante ( la solforosa), rendendolo il fulcro del problema e distraendo dal resto delle sostanze, a dir poco, “colpevolmente” ammesse.
Sui media la carta dell’abbandono della solforosa sembra far notevolmente presa, ma a quali atmosfere modificate e prodotti più o meno leciti occorre far ricorso in sua sostituzione? Rinunciare alla solforosa, senza valide alternative, può far produrre un vino scadente, a tutto vantaggio dei detrattori di un modo di produrre di eccellenza.
Considerazione a sé meritano il vino e le produzioni biodinamiche, per i quali non esiste una normativa ma soltanto dei disciplinari privati. Se prendiamo in considerazione le stesure di alcuni di questi, ci accorgiamo che la musica non cambia. Forse anche qui viene il sospetto (il solito amico malpensante) che restringere le maglie equivarrebbe a impedire a molti “trafficoni” di entrare nel sistema, con danno economico evidente a chi di carte e controlli vive.
Anche nel caso di questi disciplinari privati, lieviti e batteri rimangono inoculabili; si può acidificare e disacidificare i mosti; si può correggere il grado alcolico; si chiarifica, si filtra, si usa carbone attivo, solfato di rame, scorze di lievito, bentonite , micro-ossigenazione e così via.
Per chi conosce la biodinamica, questa è l’ammissione che non si è ben compreso come agiscono gli elementi naturali, e che, invece della metamorfosi dell’uva in vino, ci affidiamo alla gallina biodinamica ed al suo ovetto chiarificante.
Ma alla fine ci viene da gridare: al mondo ci sono già tanti vini, anche di successo, che utilizzano molte sostanze ammesse per legge e che si affidano all’indispensabile (secondo loro) utilizzo della chimica di sintesi, della fisica, della meccanica spinta e della microbiologia per produrli. Ma, qualora si arrivasse a fare una legge per il vino biologico o un disciplinare privato per il vino biodinamico, VOLETE NORMARE UN MODO DI FARE ALMENO DIVERSO DA QUELLO CONVENZIONALE?
English 
Italian 